| Главная » Статьи » Кулинар#Я |
Классический рецепт трески горячего копчения
Ингредиенты:
Шаг 1: Треску продают потрошённой и целиком, для копчения по классическому рецепту нужна обезглавленная, выпотрошенная тушка, массой два килограмма. Соответственно, если рыба продаётся неразделанной, вес её должен быть несколько больше. Если после разделки масса окажется несколько больше или меньше указанной, никаких изменений в рецептуре производить нет необходимости. Шаг 2: Доводим до кипения полтора стакана воды из общего количества, засыпаем в неё специи и через минуту выключаем. Даём настояться под крышкой минут двадцать, затем процеживаем и охлаждаем. Смешиваем пряный отвар с остальной водой и растворяем в ней соль. Делаем это в тёплой воде, после чего даём ей сравняться по температуре с воздухом, оптимальный показатель – 25 градусов. Шаг 3: Треску засаливаем целиком, залив с верхом рассолом. Время выдержки 3–4 часа, точнее определяем сами, исходя из желаемой солёности готового продукта. Просолившуюся рыбёшку обсушиваем тканью, убираем с тушки остатки специй, подвешиваем на тридцать минут, чтобы стекла влага. Очень острым ножом нарезаем на стейки, раскладываем их по листу плотной бумаги. Первый отрезанный ломтик трески стоит попробовать на вкус кончиком языка – со стороны свежего среза рыба должна быть чуть солоновата. Шаг 4: Детально процесс копчения должен быть описан в инструкции к самой коптильне, мы лишь указываем общие принципы, которые вам придётся подкорректировать самостоятельно. Лучшими опилками принято считать ольховые, убедитесь, что они чуть влажные и не будут гореть в процессе копчения. «Первый дым», образующийся в течение минут 8–10 от начала процесса нужно из коптильни выпустить. Шаг 5: Продолжительность копчения для стейков из рыбы указанных размеров составляет около 25 минут. Обязательно сверьтесь с инструкцией к коптильне, выбирая рекомендации по копчению нежирной морской рыбы. При очень значительных расхождениях в рекомендациях, выберите наименьшее предлагаемое время и по его прошествии быстро выньте из коптильни один кусочек трески. Если мякоть без особых усилий отделяется от костей – ваша треска горячего копчения готова! Принцип работы каптильни "Сельмаш"  Приготовление рыбы, мяса, сала горячего копчения в духовке "Сельмаш" занимает около 20-40 минут. Процедура приготовления проста и не требует особых навыков. - Снять крышку-кожух, открутив винт (сверху), затем с центрального стержня снять подвеску с 6 штырями, поддон для продукта и поддон для жира. - На дно духовки для копчения "Сельмаш" лучше всего поместить 1-2 ложки опилок из подсушенной ольхи или же использовать мелкую стружку.Именно подсушенная, а не свежесрубленная ольха даст необходимое количество дыма, но все продукты после копчения не будут иметь привкуса горечи. Для копчения подойдет ольха, дуб, береза, яблоня, слива, вишня, только не хвойные породы деревьев, иначе продукты станут горькими. Если вы решили коптить в духовке "Сельмаш" язей, то для оригинального вкуса стоит добавить несколько веточек вишни, если ваш выбор пал на щуку или окуня, то им особенный аромат придадут веточки яблони. Перед копчением рыбу нужно хорошо просолить и оставить на 4-5 часов. - Когда опилки будут уложены в духовку, на лучи стержня необходимо нанизать предварительно отмытую от соли рыбу, мясо или сало. Закрыть плотно духовку крышкой-кожухом и туго затянуть винт (сверху) для герметизации коптильни. - Поставить коптильню на плиту (газовую или электрическую) или открытый огонь. Через 20-40 минут изысканную копченую рыбу, мясо и сало можно будет подавать на стол. Приятного аппетита!  | |
| Просмотров: 456 | |
| Всего комментариев: 0 | |